A la découverte du Roquefort

Nous voici au village de Roquefort, ce nom va faire rêver tout amateur de bon fromage, mais avant de nous engager dans les caves et les dégustations, partons nous promener dans les environs. La tendresse de ce fromage étant coulée dans un roc, allons voir de quoi il en retourne.

 Appareillons pour un voyage dans le temps, pour cela nous effectuons la randonnée des échelles.

 Imaginé qu’ici un dénivelé des 200 mètres correspond à 20 millions d’années de sédimentation. Nous allons gravir 500 mètres, dingue le nombre d’années que nous allons remonter !

À l’ère secondaire, il y a 200 millions d’années, la mer envahit la région. À l’ère tertiaire, soit 60 millions d’années, l’arrivée des Pyrénées et des Alpes bousculent le Massif Central, les Causses coincés se brisent en bloc, créant des plateaux et vallées, séparés par des failles. L’usure fait son travail, glissement, effondrement, fissures karstiques, appelées fleurines dans lesquelles circule de l’air qui se tempère au contact de la roche. Retenez ce mot fleurine, vous en comprendrez l’importance pour le fromage.

Cette randonnée nous conduit au plateau du Combalou qui domine Roquefort. Pour faire pâturer les brebis sur ce plateau, le chemin était long et au retour, les bergers prenaient un raccourci pour lequel ils avaient implanté des échelles.

Depuis 2017, le circuit a été réaménagé et l’on utilise plus les anciennes échelles des bergers.

Il est intéressant de savoir que l’homme de Néandertal vécut ici il y a 70 000 ans. Des vestiges trouvés datant d’il y a 4000 ans montrent que l’homme façonnait déjà des faisselles pour égoutter le caillé, la tradition du fromage est très vieille.

Sur ce plateau brûlé par le soleil et balayé par le vent, on croise, des centaurées séchées et de magnifiques chardons bleus.

Pour le retour, nous prenons le chemin des brebis, nous marchons dans une buissière. Celle-ci servait de parcours, le buis implanté densément empêchait à ces coquines d’agnelles de partir à droite ou à gauche et facilitait le travail du berger. 

Nous bénéficions d’une vue remarquable sur le cirque de Tournemire, les marnes grises abritent de nombreux fossiles, mais la vedette c’est l’Occitanosaurus tournemirensis, un plésiosaure âgé de 180 millions d’années qui se trouve au musée de Millau.

Histoire presque magique que nous révèle la terre et nous ne pouvons que tomber sous son charme.

Mais nous voici de retour dans les rues du village de Roquefort et les vitrines alléchantes nous imposent d’en découvrir plus sur ce fromage qui est une pièce importante de la gastronomie française.

L’AOP Roquefort se répartit sur une zone de 2 kilomètres de long pour 300 mètres de large, autant dire que l’affinage se déroule dans un mouchoir de poche. Le fromage est fabriqué à partir de lait de brebis Lacaune, élevées dans une zone précise des Grands Causses. Dans ces fromageries proches de Roquefort, il est ensemencé de Pénicillium roqueforti. 

Puis ces pains de fromage variant de 2,7 à 3 kg passent tous à la piqueuse à fromage. C’est une machine qui sert à aérer les pains de roquefort en y pratiquant des trous sur toute la hauteur grâce à un système d’aiguilles.

Ce procédé permet de faire circuler l’air à l’intérieur du fromage pour que le Pénicillium Roqueforti puisse s’y développer harmonieusement.

À ce stade, le fromage est placé dans les caves de Roquefort qui sont sous terre et peuvent avoir jusqu’à 7 étages, il va y rester minimum 14 jours ; mais toutes les maisons que nous avons visitées nous disent qu’il le laisse au moins 20 jours. Et ce sont les fleurines dont je vous parlais plus haut, ces failles naturelles qui vont faire le travail en faisant circuler de l’air tout au long de l’année à une température de 6 à 12° et une hygrométrie régulière de 90 à 95 %.

Une fois le fromage affiné, il va être emballé dans ce papier que nous connaissons tous, cette technique est appelée le plombage en mémoire des utilisateurs de plomb de la fin du XIXème siècle. Le roquefort emballé restera encore en cave 90 jours, délai minimum pour la vente.

Avant de partir en vente, tous les pains seront coupés en deux, ce qui permettra au maître affineur de vérifier que cette moisissure noble s’est répandue équitablement dans le Roquefort.

Si vous voulez en savoir plus sur les dégustations, je vous renvoie sur notre chaîne YouTube.

En conclusion, il y a sept entreprises qui ont droit à l’appellation AOP roquefort, le lait des brebis est collecté de décembre à juillet, les cinq mois restants sont réservés pour le repos et l’agnelage.

Depuis que nous avons effectué les visites, le roquefort est présent sur notre table du petit déjeuner au souper !!!,